Viel Wasser ist seither über die Misa in die Adria geflossen, und nunmehr wurde es Zeit, der kulinarischen Sache auf den Grund zu gehen. Ein Abendessen sollte es bei Uliassi sein, gefolgt von einem kleinen pranzo in der Madonnina, bevor es mich weiter nach Modena trug.

Nach einer vielstündigen Zugfahrt endlich am Ziel angekommen empfing mich eine wohlige Meeresbriese; Ja, ich war schon viel zu lange nicht mehr am Mittelmeer. Die Gastgeberin meines Quartiers empfing mich in herzlich italienischer Manier am Bahnhof, der Nachmittag lud ein sich die Beine zu vertreten. Es trug mich unter anderem in eine Ausstellung des zeitgenössischen italienischen Malers Paolo Cotani, eine gute Einstimmung auf den Abend, wie sich später herausstellen sollte. Das Restaurant Uliassi liegt an der Marina von Senigallia, sollte meiner Auffassung nach also spielend leicht zu finden sein. Ich schlenderte gemächlich Richtung Strand, die Promenade auf und ab und mir wähnte, dass ich eigentlich schon da sein müsste. Ein erneuter Anlauf überführte mich mangelnder Aufmerksamkeit, war ich doch tatsächlich geradewegs Vorbeigelaufen, als ich an der Marina ankam. Nach meinem Klingeln werde ich freundlich hereingebeten,  man befreit mich von meiner Garderobe und geleitet mich zu Tisch. Das Lokal erinnert spontan an einen gediegenen Strandclub, Weiß in Weiß mit nur wenigen farbigen Akzenten sowie schlicht anmutendem Mobiliar.

Die Karte bietet zwei Degustationsmenüs sowie eine überschaubare à la carte Sektion. Nach einem netten Plausch mit der Patronin Catia – der Schwester des Chefs – lasse ich Küche und Service vergnüglich zur Tat schreiten. Mit Trentiner Wasser in meinem weißen Becher erreicht mich der Gruß aus der Küche:

„Shot di kir royale e loaker di fegato grasso con pralina di nocciole“ (Kir-Royal Shot und “Loacker” (Keks-Schnitte) von Gänsestopfleber und Nougat)

Nun sollte man vielleicht anmerken, dass ich nur wenige Kilometer entfernt von einer der Produktionsstätten der Firma Loacker lebe und einige kenne, die mit der Herstellung des Italieners liebsten Naschwerks beschäftigt sind – so ein Exemplar ist mir allerdings noch nie untergekommen. Der Gag ist allerdings eindeutig gelungen, neben meinem Schmunzeln ob der Idee überzeugt mich der Geschmack spontan, eine klein wenig grobes Salz an der Oberfläche der Schnitte hilft, die Süße auszutarieren, der Cocktail dazu bringt die nötige Säure mit. Heimische „Bollicine“ von Stefano Antonucci kommen in Form eines Rosé’s ins Glas,  nach einem gut gemachten Grissini bekomme ich mit etwas Brot Gesellschaft zu Tisch.  Wir starten mit einer

Zuppa di Vongole (Venusmuschelsuppe),

welche zu Tisch mit ihrem Sud angegossen wird. Am Tellerrand drapiert einige Croutons. Unmittelbar bin ich von dem intensiven und klaren Muschel-Aroma begeistert. Es folgt eine kulinarische Novität für mich:

Cannocchie, succo di cannocchie, limone e aglio da taglio ( Heuschreckenkrebs mit seinem Sud, Zitrone und (junger) Knoblauch)

haben etwas garnelenartiges, auf jeden Fall ein sehr feines Aroma, das gut kombiniert mit den anderen Aromen am Teller ein Auslangen hat. Der Sommelier bleibt dem Winzer treu und schenkt mir nunmehr etwas Verdicchio ein, nach einem ersten Plausch mit Chef Uliassi folgt

Seppie giovani arrostite “sporche”, granita di ricci di mare e erbe selvatiche (Junger, „dreckiger“ Sepia (Tintenfisch) vom Grill, Seeigel-Granita und Kräuter).

Der Sepia mit seiner Tinte befleckt ist zart und zeigt leichte Röstnoten, die Granita punktet mit seiner Jodigkeit, das „Grün“ zwischendrin sort für eine gewisse Länge und Fülle. Nächstes Gericht hat dann Imbiss-Charakter:

Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e colatura di alici, (Krokante Meerbarbe, Petersiliensuppe mit Sardinenstückchen).

Die Meerbarbe ist in ein getoastetes „Tramezzino-Brot“ gepackt und lädt zum eintunken in die Petersiliensuppe, ein Canollo-Röllchen mit Sardine unter dem Brot kann mit den sonstigen Aromen am Teller gut mithalten. Nunmehr bekomme ich einen körperreichen Weißen aus Sizilien ins Glas: Reinsortige Insolia von Cubìa. Dieser dient zur Begleitung für die eher belanglosen

Capesante tandoori, zenzero e pompelmo (Tandoori-Jakobsmuscheln mit Ingwer und Grapefruit).

Die an Aromen vielversprechende Kombination ist unaufgeregt bzw. viel zu verhalten und verblasst gegenüber dem Wein.

“Scarpetta di pane” e sugo di brodetto all’anconetana  (“Brotsauce” und Fischsuppe nach Ancona Art)

ist abstrakt, präsentiert mit einer Art Biskuit, welcher Fischaromen transportieren soll.

Mazzancolla fritta e acqua di pomodoro (Mazzancolla Garnele mit Tomatenwasser)

hingegen wunderbar minimalistisch mit glasklaren Aromen die förmlich helfen, den Gaumen wieder “sauber” zu bekommen. Nächster Wein im Glas ist der Ritratto Bianco von La Vis, eine spannende Trentiner Cuvée aus Chardonnay und Grauburgunder. Ein zu vernachlässigender Zwischengang, schlicht „green“ betitelt, wird eingeschoben, danach die viel gerühmten

Linguine “Antonio Mattei” granceola, lime, menta e cocco (Linguine Nudeln „Antonio Mattei“, Seespinne, Limette, Minze und Kokos):

Die Kombination klingt zwar abenteuerlich, jedoch erfreut sich der Esser bereits mit dem ersten Bissen an der perfekten Pasta mit Königskrabbe und dem Aromen-Strauß, der diesem Gericht zu ungeheurer Leichtigkeit ob Tiefe verhilft. Danach eine kühlende Erfrischung in Form einer Kräuter-Granita, der Sommelier bringt einen Cabernet Sauvignon Akronte von Boccadigabbia zu Tisch welcher den Hauptgang begleitet:

Il colombaccio con le sue interiora (Ringeltaube mit ihren Innereien).

Leider sagt  mir die Präsentation des Geflügels nur bedingt zu, die mit Innereienfarce überzogene Brust wirkt erdig dominant, ich hätte die Komponenten separat bevorzugt.

Als Vor-Dessert kommt ein geeister Mojito Cocktail – dessen Platz im Menü sich mir nicht erschließt, zu guter Letzt

Zuppa di frutto della passione, gelato di yogurt, pepe rosa e banana caramellata (Passionsfrucht-Jus, Joghurt-Eis, Rosa Pfeffer und karamellisierte Banane):

Optisch ansprechend, das Eis in eine Art Reisflakes gewälzt, der Sud zu Tisch angegossen liest sich dieser Menüabschluss leider viel aufregender, als er sich schlussendlich isst. Das Gericht wirkt recht eindimensional, was bleibt, ist das dominante Aroma der Passionsfrucht über allem. Zum gedeckelten Kaffee gibt’s noch ein paar kleine Süßigkeiten bevor es heißt Abschied zu nehmen.

Falls Sie sich nun Fragen – da war doch was mit der Kunst am Anfang – in der Tat: Frau Catia scheint leidenschaftliche Malerin zu sein und gibt sich für das Layout der Speisenkarten verantwortlich…

Das Conclusio gibt’s mit dem 2. Teil…

Restaurant Uliassi

Banchina di Levante, 6
60019 Senigallia (AN)
Italien

Telefon: +39 071 65463

web:  http://www.uliassi.it

Steiereck am Pogusch ist Kommerz pur, immer hektisch und überfüllt und außerdem ist das Essen maximal Durchschnitt. Wie die zu den 16 Punkten (2 Hauben) im Gault Millau kommen ist schleierhaft. Wenn man Wert auf die Küche legt und bei Service und Wein bereit ist, Abstriche zu machen, ist der Hubinger eine empfehlenswerte Adresse. Diese ist zwar ebenso am Ende der Welt, aber eine Wanderwoche oder ein geruhsames Wochenende sind eine gute Gelegenheit, sich von Hans Wöls bekochen zu lassen. Vor allem der Preis für die Halbpension um 56,- € pro Person ist ein Wahnsinn, anderswo bezahlt man das für das Menu alleine. Sein Repertoire reicht von klassisch steirisch – Backhendl, Wurzelfleisch – über Vollwert bis hin zu mehrgängigen Gourmetmenus, wenn man ihn einfach machen läßt. Sein oberster Grundsatz lautet: Keine Fertigprodukte, und zwar ausnahmslos! Das Wild kommt aus der familieneigenen Jagd, sämtliche Produkte nur von ausgesuchten Lieferanten, Gemüse und Kräuter vom Garten hinterm Haus. Hier bekommt man seinen Fanatismus direkt zu spüren, wenn im Sommer alle paar Minuten ein Lehrling durch den Gastgarten eilt und die Kräuter nahezu für jeden Teller frisch schneidet.

76 Punkte Küche: *** Wein: !

 Landhotel-Restaurant Hubinger

8622 Ettmißl 25

Tel: +43 3861 8114 Fax: +43 3861 8114 23

Mittwoch bis Samstag 11.30 – 14:00 und 17:30 – 21:00 Sonntag 11:30 – 17:00 Montag, Dienstag geschlossen

Gleich zur Sache. Der Abend startete mit einem Prolog von „Paris-Kyoto“ – herrliche Kleinigkeiten zur Einstimmung auf eine exotische Reise. Die kleinen Gourmandisen ließen bereits die Klasse aufblitzen, mit der in diesem Haus die Liaison von französischer und japanischer Küche interpretiert wird. Ein Bild für Götter war die „Offrande aux Dieux Aztèques“ mit den Gaben Piment, Gold und Kakao. Im Mittelpunkt dieses Hors d’Oeuvres stand die Gänseleber, die mir mit den fremdländischen Zutaten neue Dimensionen an verschmelzenden Aromen bescherte. Für mich hatte das Gericht fast intellektuellen Charakter und bestätigte Herrn Bourgeuil als Philosophen unter den Altmeistern der Küchenchefs in Deutschland.

Auf der Zunge zerging das Sashimi vom Saint-Pierre mit weißem und grünem Spargel aus der Provence mariniert mit mildem Espelette-Pfeffer und aromatischer Yuzu-Zitrone. Von ausgesuchter Feinheit war der bretonische Hummer mit Zedernholz geräuchert begleitet von einem Salat von eingelegten Mango mit Thaikräutern – ein Paradebeispiel für Fusionsküche. In dieser Tonart ging es weiter mit einem Tatar von Carabineros [blassrote Tiefseegarnelen] und Jabugo-Schinken mit Miso-Suppe. Es folgte eine gegrillte Schnitte vom Seewolf im Kombu-Sud [Seetang] mit Perlgraupen und Backpflaumen. Diese vier Gerichte versetzten mich weiter in absolute Hochstimmung und hatte ich das visuelle Gefühl eines aromatischen Feuerwerks.

Sie vermissen meine Weinauswahl? Wir waren eine vinophile Runde und gönnten uns einige klassische Weine: 2009 Riesling Hermannshöhle GG von Dönnhoff, 2007 Riesling Kirchspiel von Wittmann, 2005 Pouilly-Fuissè AC La Roche Reserve von Barraud (aus Vergisson) und 1990 Roussanne VV von Beaucastel. Den letzteren bestellte ich Gott sein Dank irrtümlich – ich hatte noch nicht alle Vorzüge der neuartigen Weinkarte erkannt: das iPad hatte Einzug gehalten! Eigentlich wollte ich einen roten Chateauneuf-du-Pape, übersah aber die grüne Flasche, die der Zeile vorangestellt war. Es soll mir nie was Schlimmeres im Leben passieren.

Ein weiteres Highlight war der Hauptgang mit „Pigeon Gauthier poellé en Bastilla“ (Gegrillte Taube in Schnepfenjus) mit Dattelpurée und Ingwer. Dazu gab es einen ernsthaften 1994 Grand-Puy-Lacoste, der beinahe nicht mit dem hedonistischen Geflügel mit konnte (hatte ich mir jedoch selber ausgesucht). Lieber Leser, welche alternativen Wein hätten Sie als Begleitung gewählt?

Sehr klassisch französisch endete das Menü mit einer Komposition von Rhabarber und einem Gelée vom Celebris Champagne Rosé von Gosset sowie einem erfrischenden Sorbet. Leicht und beschwingt klang der Abend aus. Es war ein langer Tag.

Fazit: An diesem Abend ein würdiges Restaurant mit einer Drei-Sterne-Leistung und mit allem was dazu gehört.

93 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

Restaurant Im Schiffchen

Küchenchef: Jean-Claude Bourgeuil

Kaiserswerther Markt 9

40489 Düsseldorf

Deutschland

Tel. +49 211 40 10 50

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag

Abends jeweils ab 19.00 Uhr

geschlossen: Sonntag und Montag

Kuchenchef Jan Punčochář

Die böhmische Küche ist nicht für ihre Feinheit und Raffinesse berühmt. Sie deckt den Bereich der deftigen Essensaufnahme ab und zielt speziell in der Prager Innenstadt auf effiziente Touristenabspeisung. Leider konnte ich kurzfristig im Restaurant La Degustation keinen Platz erhalten, das zumindest ein Menü mit verfeinerter böhmischer Küche führt. So bleibt mir nur der Ausweg über die italienische und französische Küche.

Das Restaurant Le Terroir liegt in einer belebten Touristengasse der Prager Altstadt und ich empfinde das Restaurant im ersten Moment wie eine Oase der Ruhe. Fast zwei Stockwerke führt eine enge Treppe in das Gewölbe hinab in dem sich die eigentlichen Räumlichkeiten für die Gäste befinden. Mich erwartet ein klassisch weiß gedeckter Tisch mit Riedelglas und Silber von Christofle. Und der Maitre und der Sommelier sprechen perfekt Englisch und Deutsch. Schon befindet sich ein Glas zart hefiger Champagne von Egly-Ouriet vor mir und mir wird wieder einmal klar, warum ich so gerne französische Restaurants besuche. Nach kurzem Studium der Speisenkarte wähle ich das viergängige Sommermenü um 60 €. Generell befinden sich die Preise auf internationalem Niveau, besonders auch bei den Weinen. Erwarten Sie also keine Sonderangebote.

Wie es sich geziemt, verfügt die von französischen Weinen geprägte Karte über entsprechende Breite und Tiefe. Leider muss ich fest stellen, dass Weine nicht vorrätig sind und erst beim dritten(!) Wein komme ich mit dem Sommelier zusammen. Ärgerlich und unakzeptabel. Wie meistens bin aber wieder rasch versöhnt. Die erste Vorspeise besteht aus einer wunderbar frischen Thunfischrolle gefüllt mit Avocado auf einem knackigen Carpaccio von grünem Spargel. Wirklich sommerlich erfrischend machen das Gericht zwei kleine Würfel von Wassermelone. Optisch wie geschmacklich ein gelungener Auftakt. Es folgt ein gegrilltes Rotbarbenfilet auf kernigem schwarzem Risotto und einer Sauce von Babykarotten – ein perfektes Gericht in Aroma und Textur. Mediterranes Flair vermitteln die gerösteten Pinienkerne und runden das Gericht ab.

Geschmacklich fein abgestimmt ist die gebratene Wachtel – Brüstchen und Keulchen – auf Pfifferlingen und zarten Gnocchi – Bindeglied ist eine kräftige Rotweinsauce. Als Begleitung wähle ich einen 2004 Cornas Vieilles Vignes von Alain Voges und bin selber begeistert über meine Wahl! Leider enttäuschend ist das Dessert. Lieblos angerichtet sind Rhabarber und Erdbeeren. Eine Klasse für sich und drei-Sterne-würdig ist das weiße Schokoladenmousse – flaumig und nicht zu süß – und hätte eine bessere Dekoration verdient. Hier wäre zum Abschluss mehr herauszuholen gewesen! Trotzdem alles in allem eine sehr zufriedenstellende Küchenleistung, das Service war freundlich und zuvorkommend. Besonders lobenswert empfinde ich das perfekte Teeservice – so findet man es in hochdekorierten Häusern nicht immer.

 86 Punkte                  Küche: ***                Wein: !!!!

Restaurant Le Terroir

Küchenchef: Jan Punčochář

Jilská 6 (Vejvodova 1)

110 00 Praha 1

Tschechische Republik

 Tel. +42 0602 889 118

Öffnungszeiten:

Dienstag bis Samstag

11.00 – 23.00 Uhr

Geschlossen: Sonntag und Montag

Das Restaurant liegt etwas versteckt hinter dem Hauptkomplex des Hotels Gran Meliá Don Pepe, direkt am Meer. Eine beeindruckende Lage und die Neugestaltung des Restaurant- und Terrassenbereiches absolut gelungen. Die Einrichtung elegant-modern, edle Materialien, großzügig gestellte Tische und ein Gefühl, man sitzt direkt über dem Wasser. Es empfiehlt sich, das Menu auf der Terrasse zu beginnen. Zum einen, weil es das Wetter in dieser Region meistens zulässt, und zum anderen reduzieren Sie so das atemberaubende Tempo des Service, wenn Sie zum Tisch wechseln. Diese Kritik muss allerdings relativiert werden. In unseren Breiten beginnt man einen ausgedehnten kulinarischen Abend um spätestens 20:00 Uhr, wobei der Digestif dann weit nach Mitternacht getrunken wird. Die Spanier kommen in der Regel zwischen 22:00 Uhr und 23:00 Uhr zum Essen, also würde man ihn hier kurz vor Sonnenaufgang nehmen. Dazu kommt, dass das Menu bei Dani Garcia 19 Gänge hat – ohne die beiden von uns versäumten. Eigentlich sind es 19 Tapas unterschiedlichster Geschmäcker und Texturen: Interessant, kurzweilig und mit kaum noch Einflüssen aus der Molekularküche – auch das eine positive Entwicklung der letzen Zeit.

Es würde den Rahmen dieses Gourmet Snapshots sprengen, die Gerichte einzeln zu beschreiben und es ist auch kaum möglich sich auf die Highlights zu beschränken – es war durchgängig hochklassig. Mit Ausnahme des letzten Desserts, einer gedämpften Pfirsich mit Lemongras (etwas banal und geschmacklos) und den Petits fours, aber es wäre Nörgelei dies ausführlicher zu erwähnen. Die verwendeten Vokabeln Gerichte, Menu, Dessert sind eigentlich irreführend. Mit einem „Essen“ nach unseren herkömmlichen Vorstellungen hat das hier wenig zu tun, es ist vielmehr ein probieren, ein schmecken und kosten unterschiedlichster Happen – Tapas eben. Es wurde kein Messer eingedeckt, meist waren es kleine Löffel oder Gabeln und zwischendurch haben wir mit den Fingern gegessen. Dasselbe beim Geschirr – nur dreimal wurde auf Porzellan serviert, ansonsten auf Schieferplatten, Holz, Glas, auf Zahnstochern und im Joghurtbecher.

my first yogurt

Das Weinangebot ist überraschend breit, auch international, vorwiegend mit jüngeren Jahrgängen – mit diesen scheint man es allerdings nicht sehr genau zu nehmen. Beim Weißwein, dem Lapena 2006 von Domino do Bibei aus Ribeira Sacra (ein ausgezeichneter Godello), war noch alles in Ordnung. Von zwei Bestellungsversuchen beim Rotwein – Talbot 2005 und Almaviva 2000 – waren jeweils nur mehr die nächst jüngeren verfügbar, worauf wir dem sichtlich beschämten Sommelier die Wahl überließen. Er brachte den El Regalo 2004 von Izadi, eine neue Reserva aus dem exzellenten Jahrgang 2004. Hier finden sich die Trauben wieder, die bisher im Izadi Seleccion verarbeitet wurden. Am Gaumen geschmeidige, weiche Tannine, die der Wein von seinem 20-monatigen Ausbau in Barriques mitbringt, aber nicht in der Klasse, in der wir bestellt hätten.

94 Punkte           Küche: *****           Wein: !!!!

Restaurante Calima

Avda. José Meliás/n

E-29602 Marbella

Tel: +34 952 764 252

Email: calima@dgarcia.es

 Dienstag bis Samstag von 19:30-22:00 Uhr

Freitag und Samstag von 13:30-15:00 Uhr

Menü 134€

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Seit 2010 ist Jean-Luc Rocha (nicht zu verwechseln mit Philippe Rochat aus Crissier, Schweiz) für die Küche im Cordeillan-Bages verantwortlich. Davor arbeitete er fünf Jahre als Sous-Chef bei Thierry Marx hier im Haus, der sich letztes Jahr nach Paris verabschiedete. Seine ersten Sporen verdiente sich Rocha als rechte Hand bei Patrick Henriroux (La Pyramide in Vienne), ebenfalls ein Zwei-Sterne-Haus. Ein solider Werdegang und mit entsprechend sicherer Hand führte Rocha an diesem Abend durch das Menü.

Meine Begleiter waren nicht in Essenslaune und ich musste mich auch mit dem viergängigen „Menu Convivial“ begnügen – deshalb an dieser Stelle nur ein Mini-Snapshot:

Saumon d’Eccosse mi-cuit au caviar de gironde, corail en émulsion

Der glasige schottische Lachs mit Kaviar vom gezüchteten Stör in einer hocharomatischen Fischreduktion war ein intensiver und würdiger Auftakt. Der Lachs war bissfest gedämpft und gewann durch die noble Kaviar-Begleitung. Diese wirkte wunderbar frisch und nichts war von moosigem Geschmack merkbar. Offensichtlich ein sehr guter Zuchtbetrieb mit genügend frischem Wasser. Begleitet war der fein abgestimmte Gang von einem 2009 Blanc de Lynch Bages.

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Lamproie „à la bordelaise“

Das Neunauge wird dabei in Rotwein und eigenem Blut gedünstet. Als Geschmacksträger fungieren Rohschinken, Porree, Zwiebel und Knoblauch. Dieses sehr rustikale Gericht verlangt einen Rotwein und so suchte ich einen 2000 Les Ormes de Pez als Begleitung aus. Das aalähnliche Neunauge lebt zwar im Wasser, ist aber kein Fisch, sondern ein Wirbeltier.

Pigeonneau légèrement fumé, mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Die Taube war handwerklich perfekt auf den Punkt gegart. Der erdige Grundtenor des Gerichtes mit sautierten Champignons und der Reduktion von Roten Rüben brachte den herb-süßlichen Geschmack der Taube sehr schön zur Geltung. Den erfrischenden Kontrapunkt bildete der säuerliche Rhabarber. Was anderes als einen Château Lynch-Bages der Familie Cazes, der auch Cordeillan-Bages gehört, sollte man da dazu trinken? Ich wählte Jahrgang 1998.

Pomme fruit et caramel demi sel

Ein kleiner unauffälliger Erfrischungsgang.

„Vacherin“ Marron, châtaigne et agrumes

Das war kein Käsegang, sondern ein erfrischendes Meringue-Eisdessert. Von der Form rundlich, ähnlich wie die Form des Käses. Die Fülle bekam das Dessert von gedünsteten Maroni und für die Abwechslung sorgten kleine Spalten von Grapefruit oder Limette. Ich konnte es nicht herausfinden. Genausowenig erkannte ich den Unterschied zwischen „Marron“ und „Châtaigne“. Macht nichts, das Gericht mundete ausgezeichnet und war ein harmonischer Abschluß. Der Wein: 1989 Doisy-Daene – gereift aber immer noch leichtfüßig.

Erstes Fazit: Für die Kontinuität der Küchenleistung ist gesorgt – bitte weiter so. Ich freue mich auf das nächste Mal.

90 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

Restaurant Cordeillan-Bages

(c) Rodolphe Cellier, Patrick Delesse

Küchenchef: Jean-Luc Rocha

61 rue des Vignerons

Route des Châteaux

33250 Pauillac

Frankreich

Tel. +33 556 59 24 24

Öffnungszeiten:

mittags und abends

Geschlossen: Samstag und Dienstag Mittag, Montag

Zuerst zum wesentlichen. Mit sicherer Hand und ohne Schwächen führt Michel Sarran durch das Menü Surprise. Kreativ erheiternd dünkt mich der erste Gang. Der Périgord Trüffel als Frühstück gereicht: Joghurt, Kaffee, Croissant und Törtchen. Ein kurzweiliger Gang mit aromatischen Überraschungseffekten. Sollten Sie demnächst in Toulouse unterwegs sein, lassen Sie sich den Genuss nicht entgehen. Es folgen zwei tadellose Fischgerichte. Einmal eine zart gebräunte Seezunge in Zitronenbutter und feinen Cappelletti als Auftakt und dann cuisine mediterranée pure: gebraten, aber noch glasig, der St. Petersfisch mit „Mascarpone“ von Aubergine und Sardelle sowie Safrantapioka. Eine Götterspeise. Dem in der Intensität nicht nachstehend das zarte Milchlamm mit Datteln und einem Jus von Orangenblüten. Als Begleitung noch eine Crème von jungen Zucchini und Oliven. Herz, was begehrst du mehr?

Eine kleine, aber ausgesuchte Käseauswahl erfreut mich und ich muss mich nicht mit der Qual der Wahl plagen. Bevor sich ein Völlegefühl einstellen kann, kommt ein erfrischendes Highlight auf den Tisch. Geeiste Orangen in Weinsauce mit einer Schnitte von aromatischem Gewürzbrot. Dazu – und das war für eine Premiere für mich – ein Löffel Eis vom Öl der Arganmandel und Haselnusskrokant. Ein perfekt abgestimmtes Dessert, fruchtig und nicht zu süß. So blieb noch genug Platz für die cremige karibische Schokolade mit gerösteten Akazienkernen, einem Sorbet von der Guanaja-Kuvertüre und einer Cannelle mit flüssiger Schokolade. Mit dieser Küchenleistung sollte Michel Sarran das führende Haus in Toulouse sein.

Wenn ich ausdrücklich den Wunsch äußere, dass ich gereifte Weine bevorzuge, warum besteht der Sommelier auf einem weißen Costières de Nîmes 2009? Wenn ich dem Sommelier ausdrücklich mitteile, dass ich im Rotwein keinen Pferdestall [Brettanomyces] haben möchte, kann ich davon ausgehen, dass er seine Weine so gut kennt, damit mich nicht ein Huf des Galoppers trifft. Und ein ausgebildeter Sommelier sollte über Serviertemperaturen Bescheid wissen. Macht ein Sercial [Madeira] mit weit über 20 °C Spaß? Meinen Schleimhäuten leider nicht!

 91 Punkte                  Küche: ****              Wein: !!!!

 Restaurant Michel Sarran

Küchenchef: Michel Sarran

21, Boulvard Armand Duportal

31000 Toulouse

Frankreich

Tel. +33 561 12 32 32 

Öffnungszeiten:

Montag bis Freitag

Mittags 12.00 – 13.45 Uhr

Abends 20.00 – 21.45 Uhr

Geschlossen: Samstag und Sonntag ganztags, Mittwoch Mittag

Hotel Bellagio

Das Hotel Bellagio gehört zu den eleganten Adressen am Las Vegas Boulevard und dem steht das Restaurant Picasso um nichts nach. Schon beim Eingang fühlt man sich vom mediterranen Flair verzaubert. Helle Pastellfarben, geschmackvoller Blumenschmuck und echte Bilder und Keramiken von Picasso – Herz, was begehrst du mehr?

Ich wählte das fünfgängige Menu Degustation für umgerechnet 120 € (Service und Steuern inbegriffen). Mich erwartete ein von Mittelmeerküche angehauchtes Dinner – in Anlehnung an die Länder in denen Picasso wohnte (so steht es auf der Homepage). Das Amuse Bouche erfreute tatsächlich meinen Gaumen und ich erinnere mich gut an die aromatische rote Paprikacreme, die mir jetzt noch den Mund wässrig macht. Den ersten Gang machte eine luxuriöse Kombination wie man sie in vielen internationalen Restaurants findet: Hummersalat mit Champagnersauce. Banal, könnte man annehmen. Aber, lieber Leser, dieses Gericht schmeckte so frisch und edel wie am Hauptplatz von Reims – also quasi gehobene Regionalküche. Als Fügung des Schicksals empfand ich, dass kein Saucenlöffel eingedeckt war und ich so ohne schlechten Gewissens die Sauce auf tunkte.

Als nächstes stand Gebratene Gänseleber mit gedünsteter Birne auf dem Plan. Das Gericht war dezent und fein, nicht zu süß, die Leber cremig und die Birne bissfest. So wie es sich gehört und das empfohlene Glas 2003 Bonnezeaux [Süßwein aus Chenin Blanc von der Loire] begleitete wohl. Es folgte eine Jakobsmuschel auf Kartoffelmousseline mit einer Rotweinreduktion. Man höre und staune: das arme Ding war durchgebraten – ich reklamierte – erhielt eine neue – und die war perfekt glasig. Warum nicht gleich?

Restaurant Picasso

Als Hauptgang bekam ich eine perfekt blutige Taube (die hatte ich anfangs gegen einen Kalbsrücken ausgetauscht), großzügig umrahmt von Spänen des Schwarzen Trüffels. Wunderbar klassisches Gericht! Ich ließ nichts über. Auch nicht von der Demi-Bouteille 2006 Pinot Noir de Lancellotti Vineyard von Bergström [Oregon].Das Angebot ein zweites Dessert gratis zu bekommen lehnte ich ab – ich bin unbestechlich. Das Dessert war für einen häufigen Restaurantbesucher wie mich denkbar einfach – Schokotörtchen mit innen flüssiger Schokolade. Erfrischend cremig das Eis dazu, perfekt in der Konsistenz und wunderbar aromatisch. Als Begleitung gönnte ich mir einen 1982 Montilla Moriles PX [rosinierter Süßwein aus Südwest-Spanien].

Die Leistung des Service war sehr durchwachsen und das verstehe ich nicht in einem Haus mit so hohem Anspruch. Anfangs hektisches Personal und auch ein hektischer Maître, zerbrochene Gläser, falsch servierte Speisen. Das kann man sicher verbessern. Irgendwie fühlte ich mich wie eine stille Insel im tosenden Meer, weil mein Tischkellner agierte perfekt – nur bei der Taube ließ er mich zwischendurch 10 Minuten ohne Wein sitzen. Dafür schaffte er es den ganzen Abend, dass die Küche eine verlangsamte Speisenfolge auf meinen Wunsch hin respektierte. Nicht schlecht in einer Stadt wo sehr schnell gelebt wird.

Die Weinkarte. Sensationell in der Tiefe und Breite mit knapp 1500 Positionen. Sehr teuer, aber mit einigen Schnäppchen. Ich wählte einen 2002 Riesling Achleithen Smaragd von Rudi Pichler. Zuerst brachte man mir einen 2006er, den ich selbstverständlich zurück schickte. Den 2002er bekam ich, aber mit einem komplett zerfetzen Etikett. Manchmal soll man großzügig sein…

91 Punkte                  Küche: ***                Wein: !!!!!

Restaurant Picasso at Bellagio

Küchenchef: Julian Serrano

23600 Las Vegas Blvd South

Las Vegas, NV 89109

USA

 Tel. +1 866.259.7111 oder 702.693.7223 

Öffnungszeiten: 18.00–21.30 Uhr

Geschlossen: Di

Seit Jahren wollte ich das berühmte Restaurant von Alice Waters in Berkeley besuchen. In jener Stadt, in der junge Intellektuelle die soziale Revolution des Jahres 1968 ins Rollen brachten. Bereits anfang der siebziger Jahre vertrat die junge Alice Waters die kulinarische Philosophie, dass eine Küche die besten und frischesten saisonalen Lebensmittel verwenden sollte, die auch noch zumindest regional in biologischer Arbeitsweise hergestellt werden. Einer Ansicht, der sie treu geblieben ist und durch konkrete Projekte auch umgesetzt hat. Heute klingen viele ihrer Ideen sehr selbstverständlich.

Noch immer ist sie eine leidenschaftliche Anwältin für eine Lebensmittelwirtschaft, die den Prinzipien „good, clean and fair“ folgt. Haben Sie diese Schlagworte nicht schon irgendwo gehört? Im Jahr 1996 gründet sie die „The Chez Panisse Foundation“ mit der Mission von „Cultivating a new Generation“. Die Stiftung fördert entsprechenden Unterricht und ein Programm für einen gemeinsam produzierten Mittagstisch, bei dem die Studenten das Wissen und die Werte für eine humane und nachhaltige Zukunft lernen und erleben.

Beim Projekt „The Edible Schoolyard“ werden auf einem knappen halben Hektar von Schülern biologische Lebensmittel angebaut die dann in einer Schulküche verarbeitet werden. Die Schüler lernen wie saisonale Produkte angebaut, geerntet und zubereitet werden. Die Erfahrungen im Garten und in der Küche fördern das Verständnis wie uns die natürliche Umwelt erhält. Diese Initiative hat US-weite Bedeutung erlangt und trägt zur Verbesserung der Ernährung in vielen amerikanischen öffentlichen Schulen bei.

Heirloom Tomatoes (c)Julia Sevenich

Alice Waters ist Eigentümerin und Küchenchefin von Chez Panisse, trägt eine Fülle von nationalen und internationalen Ehrungen und Anerkennungen, ist in führender Funktion bei Slow Food International tätig und hat acht Bücher geschrieben, darunter „The Art of simple Food: Notes and Recipes from a Deliciuos Revolution“.

Womit wir beim Punkt angelangt wären. Jeden Tag gibt es nur ein Menü, in meinem Fall ein viergängiges – sonst nichts. Also bleibe ich und denke, dass für umgerechnet 77 € eine interessante Menüfolge möglich wäre. Es beginnt mit einem Salat von Chicorée und Frisée mit pochiertem Ei, einem Taubenleber Crostini und einer Pancetta. Das war nett. Es folgte eine Suppe vom Wintergemüse (brunoise) mit Pesto und Parmesan. Auch nett. Der Hauptgang bestand aus einer Gegrillten Beiried vom grasgefüttertem(!) Rind mit Markbutter, Pommes Pailles [frittierten Strohkartoffeln] und Salat von der Wasserkresse. Wieder nett. Bleibt noch das nette Dessert mit zwei Kugeln Sorbet, einmal Kiwi und einmal Mandarine, sowie einer Pavlova, einer Art Meringue [steifes Eiweiß mit Zucker gebacken].

Bei allem guten Wissen und Gewissen, ich kann Ihnen keinen Umweg nach Berkeley ins Chez Panisse empfehlen. Für Ernährungszwecke brauchen Sie nicht so weit zu fahren.

71 Punkte                  Küche: *                    Wein: !!

Restaurant Chez Panisse

Küchenchef: Alice Waters

1517 Shattuck Ave

Berkeley, CA 94709

USA

Tel. +1 510.548.5049

 Öffnungszeiten:

Montag bis Donnerstag

Erste Sitzung 17.30 – 18.00 und Zweite Sitzung 20.00 – 20.45

Freitag und Samstag

Erste Sitzung 18.00 – 18.30 und Zweite Sitzung 20.30 – 21.15

geschlossen: Sonntag